Всё что нужно знать о говяжьих рёбрышках

Говяжьи рёбрышки — это вкусный ингредиент для приготовления на барбекю. Они обладают насыщенным вкусом с глубоким умами и бывают разных размеров и форм. Существует так много типов и форм рёбер, что при их выборе можно запутаться. В этой статье вы узнаете всё, что нужно знать о говяжьих рёбрышках. Этот гид по гриллингу содержит всю информацию, которая поможет вам не только выбрать правильный тип говяжьих рёбер, но и узнать лучшие методы их подготовки.

Основные части и явные различия

Говяжьи рёбрышки происходят от крупного рогатого скота и могут иметь разное качество, от A до Prime и даже Wagyu. Говяжьи рёбрышки обычно значительно больше свиных, так как крупный рогатый скот в целом намного больше свиней. Говяжьи рёбрышки также лучше впитывают более тёмные и глубокие вкусы, в то время как свинина обычно лучше сочетается с более сладкими вкусами. Благодаря жиру и мраморности, говяжьи рёбрышки могут быть самыми вкусными среди всех частей говядины, которые вы покупаете.

Что такое первичные (праимальные) разрезы?

Все начинается с первичных разрезов. Первичные разрезы — это первая порция мяса, которую получают при разделке животного. Крупный рогатый скот разделяют по центру и делят на четыре части, и первые полноценные части, которые получают, и есть первичные разрезы. Для говядины первичные разрезы включают:

• Шея (Chuck)
• Грудка (Brisket)
• Передний голяшка (Front shank)
• Рёбра (Rib)
• Короткая пластина (Short plate)
• Круглый (Round)
• Поясница (Loin)
• Брюшина (Flank)
• Задний голяшка (Rear shank)

Из них Шея, Грудка, Голяшка, Рёбра и Короткая пластина образуют одну группу, в то время как Поясница, Брюшина, Круглый и Задний голяшка остаются вместе до дальнейшей разделки. Рёбрышки берутся с передней части коровы, из области рёбер и короткой пластины.

Откуда берутся говяжьи рёбрышки?

Говяжьи рёбрышки исходят из первичного разреза, в котором всего 13 рёбер, одно из которых остаётся с задней частью коровы. Рёбра с 1 по 5 расположены ближе к передней части коровы, рядом с шеей и грудинкой. Оставшиеся 7 рёбер находятся в области рёбер и пластины. Также в задней части рёбер/пластины расположена юбка (skirt), которая свисает с рёбер.

Знали ли вы?

Хотя вы купили короткие рёбрышки, вы могли бы получить рёбра, нарезанные с разных частей коровы — с пластины, шеи или даже из области рёбер. Эти рёбра иногда называют рёбрами в английском стиле.

Какие бывают виды говяжьих рёбер?
Говяжьи рёбрышки хорошо мраморные и насыщенные вкусом. Существует несколько типов говяжьих рёбер, и, хотя все они потрясающе вкусные, их можно готовить разными способами, чтобы достичь различных, но не менее вкусных результатов.

Рёбрышки шеи (Chuck Ribs) 
Эти рёбрышки также известны как "Дино рёбрышки" и с любовью называются "Грудинка на палочке". Рёбрышки с пластины обычно содержат 3-4 кости и имеют ширину от 15 до 30 см. В среднем на костях бывает около 5 см мяса, что делает их отличным выбором для сытного блюда. Для их приготовления идеально подходят методы медленного и низкотемпературного прогрева, особенно при использовании коптильни. Также можно потушить короткие рёбрышки для восхитственного рагу или блюда в стиле жаркого. Процесс копчения или тушения вызывает сжатие мяса и обнажает кости, что и дало этим рёбрышкам прозвище "Дино рёбрышки".

Рёбрышки в стиле фланкен (Flanken-Style Ribs)

Рёбрышки в стиле фланкен — это рёбрышки, с которых удалена почти половина толщины мяса с рёберной пластины, оставляя только второй слой серебристой кожи. Они нарезаются поперёк костей и имеют толщину от 0,64 до 1,3 см. Это создает большие и красивые полоски мяса с медальонами костей. Рёбрышки в стиле фланкен идеально подходят для быстрого приготовления на высоких температурах и отлично маринуются. Рецепты корейских рёбрышек "кальби" и гавайского барбекю часто используют рёбрышки в стиле фланкен.

Говяжьи рёбрышки с верхней части ребра (Beef Back Ribs) 
Эти рёбрышки по внешнему виду напоминают свиные рёбрышки. На них гораздо меньше мяса сверху по сравнению с рёбрышками с пластины, однако между костями есть много межкостного мяса. Это связано с тем, что они вырезаются из куска ребра, чтобы создать безкостные стейки из рибай или жаркое из прайм-риба. Эти рёбрышки расположены вдоль спины коровы, следуя за рёберной клеткой вдоль позвоночника. Простое приправление солью, перцем и чесноком с долгим и медленным копчением сделает эти рёбрышки невероятно вкусными.

Рёбрышки с пластины (Plate Ribs)